Die meisten Kohlenhydrat-Quellen kommen mit schädlichen Anti-Nährstoffen: Gluten in Getreide-Mehlen, Fructose in Süßigkeiten oder Lektine in Hülsenfrüchten.
Die Auswahl an „sauberen“ Kohlenhydrat-Quellen ist beschränkt.
Einige Paleo-Fans verwenden gerne Cassava/Maniok-Mehl, während andere hierüber eher die Nase rümpfen.
Ein kontroverses Thema.
Die Paleo-Ernährung wird oft mit einer Low-Carb-Ernährung verwechselt. Doch Paleo ist nicht das Gleiche wie Low-Carb.
Solange man die richtige Menge an Kohlenhydraten isst und wenn diese keine schädlichen Anti-Nährstoffe enthalten, ist alles in Ordnung. Und wer Sportler ist und weiß was sie/er tut, darf auch ein paar Kohlenhdrate mehr essen. Paleo tut nämlich auch Sportlern gut.
Doch die Auswahl an Kohlenhydrat-Quellen ist beschränkt:
- Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste & Co. scheiden aus: Sie enthalten Gluten, der mit allerlei gesundheitlichen Problemen in Zusammenhang steht. Darüber hinaus enthalten die meisten Getreidesorten weitere Anti-Nährstoffe.
- Auch Hülsenfrüchte sind in der Regel problematisch und daher als Kohlenhydrate-Lieferant nicht die beste Wahl.
- Bleiben noch Früchte: In Maßen noch OK, doch auch wenn sie natürlich sind, enthalten sie signifikante Mengen Zucker – und auch der ist nachgewiesenermaßen schädlich.
„Saubere“ Kohlenhydrate
Hält man nach Kohlenhydrat-Quellen Ausschau, die keine oder nur wenige problematische Stoffe enthalten (sog. „Safe Starches“, also „sichere Stärken“, besser übersetzt als „saubere Stärken“), bleibt in der Regel übrig:
- Kartoffeln, Süßkartoffeln und andere Knollen
- Früchte mit geringem Zuckergehalt, wie z. B. Kochbananen (siehe auch: Picadillo-Rezept)
- Pseudo-Getreide, wie z. B. Buchweizen, Quinoa & Co.
Bis auf die Kartoffeln sind das nicht gerade die Mainstream-Lebensmittel, die man an jeder Ecke findet, wobei stellenweise immerhin die Süßkartoffel häufiger in Märkten und Supermärkten auftaucht.
Maniok/Cassava: Eine weitere Kohlenhydrat-Quelle für die Paleo-Ernährung?
Und so kommen wir zur Maniok-Knolle, auch als „Cassava“ bekannt. Für die Einen ist das eine willkommene Alternative zu Kartoffeln und Süßkartoffeln, für die Anderen eher ein Hype, der umständlich aus Übersee importiert werden muss, wobei wir doch schon die heimische Kartoffel haben.
Zu den Cassava-Kritikpunkten gehört ebenfalls, dass die Knolle in ihrer natürlichen Form giftig ist (sie enthält Stoffe, die beim Verletzen der Knolle Blausäure als Schutz vor Freßfeinden entwickeln) und daher sorgfältig entgiftet werden muss. Dazu reicht aber ein sorgfältiges Mahlen, Wässern und Ausgasen.
Um fair zu sein: Auch die Kartoffel ist nicht ganz unschuldig, da sie bei Lichteinfluß giftiges Solanin entwickeln kann.
Cassava-Mehl hat immerhin den Vorteil, dass es ca. 6% Ballaststoffe enthält, und zwar in Form von resistenter Stärke, die gerade für die Darmflora wichtig ist. Dagegen besteht Kartoffelmehl in der Regel aus der reinen Stärke der Kartoffel.
Bisher hatte ich Cassava einfach ignoriert und statt dessen einfach etwas Kartoffelmehl genommen, wenn ich z.B. bei Gebäck oder Pancakes sicher stellen wollte, dass das Ergebnis nicht zusammenfällt.
Vor kurzem meldete sich bei mir ein engagierter Importeur von Maniok-Mehl und fragte, ob ich nicht sein Produkt ausprobieren möchte. Das Ergebnis seht Ihr im Bild oben: Selbst gebackene Maniok-Brötchen als Sonntags-Überraschung für unsere Kinder („Papa, Du machst Brötchen?“). Die Brötchen waren so lecker, dass ich beim ersten mal vergessen hatte, Fotos zu machen und bis zum nächsten Sonntag warten musste, bis ich ein Bild machen und diesen Artikel dazu anfangen konnte...
Alan Harms und seine Schwester Laura haben vor kurzem nämlich die Marke Ruut ins Leben gerufen, um darüber Maniok-Mehl aus den Anden Südamerikas in hoher Qualität nach Deutschland zu bringen. Der Hersteller kauft die Wurzeln direkt von Kleinbauern in Peru ein, die beim Anbau keine Pestizide spritzen. Jede Charge wird in Berlin auf mögliche Schadstoffe überprüft und von einer Behinderten-Werkstätte abgepackt.
Wer will, kann Alan und Laura dieses Wochenende (23.11. – 25.11.2018) in Stuttgart auf der Veggie & frei von-Messe in Stuttgart kennen lernen und mehr über „Ruut“ erfahren oder eine Woche später auf dem glutenfreien Weihnachtsmarkt in Bischenberg im Schwarzwald.
Vielen Dank an Alan für seine Probepackung „Ruut“ und die Brötchen, die wir daraus gebacken haben!
Was haltet Ihr denn von Maniok/Cassava & Co.?
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Von Constantin Gonzalez am 21.11.2018, aktualisiert: 30.11.2018 in Allgemein.
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