Paleosophie | Tipps und Hintergründe für den zivilisierten Urmenschen | von Constantin Gonzalez

Lebkuchen mit Schadensbegrenzung (glutenfrei)

Dreierlei Lebkuchen

Es gibt kein „Paleo-Gebäck“ und damit auch keine „Paleo-Lebkuchen“. Allein der Begriff ist ein Widerspruch in sich.

Da ich aber meinen Lieben zur Weihnachtszeit kein Weihnachtsgebäck vorenthalten möchte, habe ich mir das folgende Rezept überlegt. Es ist nicht Paleo, aber es kommt mit einer gewissen Form von Schadensbegrenzung, weil es glutenfrei ist und weil ein Teil der ursprünglich vorgesehenen Kohlenhydrate durch Fett ersetzt wurden.

Und letzten Sonntag war sich meine Familie einig: Diese Lebkuchen schmecken wunderbar!

„Können wir nicht mal Lebkuchen backen?“ So lautete der Wunsch meiner Familie.

„Sicher“ sagte ich, ohne genau zu wissen, wie das geht. Also recherchierte ich im Netz und stieß auf dieses Rezept für „Omas Lebkuchen“.

Rezept-Umbauten

Gegenüber dem Original musste natürlich ein Ersatz für die 500g Getreidemehl gefunden werden. Ich entschied mich für eine Mischung aus 300g gemahlenen Mandeln, 350g Kartoffelmehl und 3 EL Kokosmehl.

Woher die krummen Zahlen?

Der ursprüngliche Plan war, 300g Mandeln und 200g Kartoffelmehl zu nehmen. Da die gemahlenen Mandeln weniger saugfähig sind als herkömmliches Mehl und selber zusätzliche Feuchtigkeit mitbringen, war der Teig noch nicht fest genug. Daher gab ich löffelweise mehr Kartoffelmehl und etwas Kokosmehl hinzu, bis ich mit der Konsistenz zufrieden war. Diese war nicht so trocken, wie das ursprüngliche Rezept vermuten ließ, dennoch gut zu verarbeiten.

Kartoffelmehl?

Das Ziel hier ist nicht Low-Carb oder Paleo-Dogmatismus sondern Genuss, ohne dass es zu alternativ schmeckt.

Meine Wahl fiel auf gemahlene Mandeln und Kartoffelmehl, da glutenfrei, mit passendem Geschmack und gesundheitlich akzeptabel.

Kokosmehl nimmt zwar schön die Feuchtigkeit auf, schmeckt aber etwas intensiver. Also war ich hier sparsamer.

Und der ganze Zucker?

Keine Frage: Zucker ist gesundheitsschädlich. Daher ist dieses Rezept eindeutig als Ausnahme zu sehen. Ist ja Weihnachtszeit.

Für das gute Gewissen habe ich Kokosblütenzucker statt normalen Zucker genommen. Der hat einen niedrigeren glykämischen Index und bringt einen herben Geschmack mit, der gut zu Lebkuchen passt.

Wer will, kann gerne die Honig/Zuckermenge reduzieren, ich werde das bei der nächsten Ladung probieren. Da das Mandel-/Kartoffelmehl-/Kokosmehl-Gemisch mit knapp 700g mehr wiegt, als die im ursprünglichen Rezept angegebenen 500g Mehl, ist in dieser Variante pro Lebkuchen schon weniger Honig/Zucker pro Endprodukt als im Original.

Der Zuckergehalt von Kokosblütenzucker liegt bei ca. 95g pro 100g, der von Honig bei 75g pro 100g. Die gesamte Masse enthält also 237,5 + 187,5 = 425g Zucker. Daraus habe ich ca. 30 Lebkuchen gebacken. Das macht 14 – 15 Gramg Zucker pro Lebkuchen.

Eine Banane enthält ca. 20g Zucker pro Frucht und ein Apfel ca. 13g. Ein Glas Orangensaft (200ml) enthält etwa 16g Zucker.

Für eine Ausnahme kann ich mit 15g leben, wenn man nicht übertreibt.

Das Rezept

Nach so viel Vorspiel, hier das Rezept:

Ein Lebkuchen

Zutaten

  • 250g Honig
  • 250g Kokosblütenzucker
  • 100g Butter
  • 1 geh. TL Lebkuchengewürz
  • 1 Schale von einer Orange oder Zitrone
  • 2 EL Kakaopulver (100 %)
  • 300g Mandeln (gemahlen)
  • 350g Kartoffelmehl
  • 3 EL Kokosmehl
  • 1 TL Backpulver
  • 2cl Rum oder Kirschwasser

Zubereitung

  1. Honig und Kokosblütenzucker in einem kleinen Topf leicht erwärmen und unter Rühren die Butter, das Lebkuchengewürz, das Kakaopulver und die geriebene Schale dazugeben.
  2. Das Gemisch in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken kneten und portionsweise die gemahlenen Mandeln, das Kokosmehl und das Kartoffelmehl hinzugeben, bis alles zu einem glatten Teig geknetet ist.
  3. Das Backpulver in Rum oder Kirschwasser auflösen und gründlich in die Mischung hineinkneten.
  4. Den Teig über Nacht zugedeckt ruhen lassen. Wer mutig ist, kann den Teig mehrere Tage ruhen lassen, je länger, desto leckerer wird das Ergebnis.
  5. Nach der Ruhezeit den Backofen auf 180 Grad vorheizen und den Teig nochmals mit der Maschine durchkneten.
  6. Mit einem Eis-Portionierer oder zwei Esslöffeln Häufchen formen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen. Genügend Abstand zwischen den Häufchen lassen, da diese im Ofen ca. doppelt so groß werden.
  7. Die Lebkuchen auf mittlerer Schiene 15-20 Minuten backen, bei Umluft etwas kürzer.
  8. Ggf. mit Zartbitterkuvertüre oder anderweitig verzieren.

Frohe Weihnachten!

Ich hoffe, dieses Rezept schmeckt Euch und Euren Lieben genauso gut wie uns. Frohe Weihnachten!

Von Constantin Gonzalez am 18.12.2017, aktualisiert: 19.12.2017 in Rezepte.


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Mit der Paleo-Ernährung (oder: „Paleo-Diät“) bin ich heute 18 kg leichter und fitter als je zuvor. Jetzt wandle ich mich vom Couch-Potato zum Athleten. Das hätte ich als klassischer „Geek“ nie gedacht!

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