Ich bekomme häufig E-Mails von Leserinnen und Lesern, die nach Süßstoffen fragen.
Wenn Zucker ungesund ist und man sich trotzdem nach dem süßen Geschmack von Zucker sehnt, sind Süßstoffe nicht eine gute Lösung?
Ich glaube, hinter dieser Frage stecken in Wirklichkeit zwei Fragen:
- Können Süßstoffe eine Alternative zu Zucker sein und wenn ja, welche?
- Angenommen, man hätte den „perfekten“ Süßstoff gefunden: Sollte man dann ungehemmt damit süßen?
Süßstoffe als Alternative zu Zucker
Es gibt viele Alternativen zu Zucker. Darunter sind auch einige, die als harmlos gelten:
- Stevia ist eine natürliche Pflanze, deren Steviolglykoside 200 - 300 mal süßer sind als Zucker. Seit 2010 sind Steviolglykoside als Süßstoff in Europa zugelassen. Auch wenn Stevia eine natürliche Pflanze ist, ist das „Stevia“, das wir im Supermarkt kaufen das Ergebnis eines mehrstufigen, chemischen Extraktions- und Konzentrations-Prozesses.
- Xylit kommt in geringen Mengen ebenfalls in der Natur vor, etwa in Beeren, Pflaumen oder in bestimmten Gemüsen. Das Xylit, das als Zuckeraustauschstoff vermarktet wird, wird jedoch mithilfe chemischer Prozesse aus Holz- und anderen Pflanzenfasern hergestellt.
- Auch Erythrit kommt in der Natur vor, ebenfalls in Beeren oder Pflaumen aber auch in Pilzen. Die industrielle Herstellung basiert hier eher auf die Verarbeitung von Zuckern durch spezielle Pilze.
- Aspartam ist zwar ein „künstlicher“ Süßstoff, besteht aber chemisch gesehen einfach nur aus zwei Aminosäuren, die miteinander verbunden sind. Es hat eine etwas umstrittene Geschichte. Auf der einen Seite kann man argumentieren, dass Aspartam vom Körper genauso verarbeitet wird wie jedes andere Protein, denn alle Proteine sind Ketten von Aminosäuren. Auf der anderen Seite ist es aber auch so, dass bestimmte Proteine gerade wegen ihrer Zusammensetzung und Struktur auch unterschiedliche Wirkungen entfalten können. Im Moment sind sich jedoch die meisten Experten darüber einig, dass Aspartam für die meisten Menschen harmlos ist.
Ihr seht: Zuckeraustauschstoffe sind kompliziert, je nach dem, welche Ansprüche man an sie stellt. Will man, dass der Stoff auch in der Natur vorkommt? Ist es O. K., wenn er trotzdem chemisch hergestellt wird? Reicht es, wenn Wissenschaftler und Behörden davon überzeugt sind, dass der Stoff harmlos ist?
Hinzu kommt der Geschmack: Keiner dieser Stoffe schmeckt genauso wie Zucker. Jeder hat leicht andere Noten und daran muss man sich erst gewöhnen.
Egal, für welchen Zucker-Ersatz man sich entscheidet, halte ich die folgende Frage für wichtiger:
Warum ist es nötig, Speisen zu süßen?
Die Frage klingt ein wenig banal: „Na, weil es dann besser schmeckt!i“, könnte man antworten.
Dann frage ich dagegen: Warum schmeckt es denn ohne Zucker schlechter? Macht uns der Zucker hier nicht etwas vor?
Lässt man nämlich Zucker und Süßstoffe weg, bleibt oft nicht mehr viel übrig. Cola ohne Zucker ist gefärbtes, saures Wasser. Kuchen ohne Zucker schmeckt fade. Ein Pudding ohne Zucker ist eine glibberige Masse und so weiter. Noch Zweifel? Setzt Euren Kindern einfach mal ihrem Lieblingsnachtisch vor, diesmal aber ohne jeglichen Zucker. Deswegen wird Zucker in der Industrie gerne dazu verwendet, billige, oft minderwertige Zutaten mit wenig Nährwert „aufzuwerten“.
Zucker bzw. Süßstoff alleine ist auch keine Lösung: Dann hat man lediglich einen eindimensionalen Reiz für die Zunge. Es fehlt das Aroma.
Also ist der eigentliche, ehrliche Genuss einer Süßigkeit doch nur dann gegeben, wenn man es mit hochwertigen Zutaten zu tun hat, die nicht einfach nur „süß“ schmecken, sondern die tolle Aromen enthalten und nebenbei auch (nicht zu) süß schmecken. Das ist jedoch bei Zuckeraustauschstoffen eher nicht der Fall.
Besser wenig Süßes, aber dafür mit möglichst hoher Qualität und vor allem bewusst genießen. Am besten mit einer natürlichen Zucker-Quelle wie z. B. Früchten oder Honig.
Zum Schluss noch ein Wort zur Suchtwirkung von Zucker: Diese ist leider auch bei anderen Süßstoffen gegeben. Denn auch diese stimulieren das „Süß“-Zentrum im Gehirn, lösen dadurch einen Belohnungs-Reiz aus und können daher zu ähnlichen Suchterscheinungen führen.
Auf Deutsch: Auch alternative Süßstoffe können süchtig machen! Konkret haben das Wissenschaftler am Beispiel von Saccharin und Ratten nachvollzogen: Natural addiction: a behavioral and circuit model based on sugar addiction in rats..
Ersparnis: Spar Dir das Geld für alternative Süßstoffe und kauf Dir dafür lieber echtes Essen.
Gewinn: Wer auf Süßstoffe (ob künstlich oder nicht) verzichtet, gewinnt den ursprünglichen Geschmack seines Essens wieder. Und wenn das nicht gut schmeckt, iss was anderes, was besser schmeckt. Sehr oft ist das dann auch das bessere Essen.
Photo: "Close up of adorable rainbow colored candy sprinkles." von Unsplash-User Sharon McCutcheon, genutzt unter der freien Unsplash-Lizenz.
Von Constantin Gonzalez am 18.06.2020 in Zucker.
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