Paleosophie | Tipps und Hintergründe für den zivilisierten Urmenschen | von Constantin Gonzalez

01.11.2015, aktualisiert: 19.12.2016 | Kommentare

Fleisch, Krebs und die WHO: Ist Wurst das neue Rauchen?

Die WHO und die Fleischfrage

Und wieder gibt es Aufregung um Fleisch und Krebs.

Diesmal ausgelöst durch die Weltgesundheits-Organisation WHO. Deren Agentur für Krebsforschung IARC verkündete letzte Woche, dass sie rotes Fleisch als „wahrscheinlich krebserregend für Menschen“ (Gruppe 2A) und verarbeitetes Fleisch in die Gruppe 1: „krebserregend für Menschen“ klassifiziert.

Was bedeutet das? Haben die Fleisch-Gegner jetzt doch Recht und sollten wir den Konsum von rotem und/oder verarbeitetem Fleisch limitieren?

Oder ist das wieder ein Studien-Strohfeuer, bei dem man genauer hinschauen muss, um sinnvolle Schlussfolgerungen zu ziehen?

Inhalt

    Fakten

    Die Mitteilung IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat der WHO ist gleichzeitig klar und unscharf formuliert. Zum Thema „rotes Fleisch“ schreibt die Organisation:

    After thoroughly reviewing the accumulated scientific literature, a Working Group of 22 experts from 10 countries convened by the IARC Monographs Programme classified the consumption of red meat as probably carcinogenic to humans (Group 2A), based on limited evidence that the consumption of red meat causes cancer in humans and strong mechanistic evidence supporting a carcinogenic effect.

    Auf Deutsch bedeutet das, dass die WHO nach dem Studium der bisher angefallenen Forschungs-Literatur und basierend auf eingeschränkten Hinweisen der Meinung ist, dass rotes Fleisch „wahrscheinlich krebserregend für Menschen“ ist und dass es dafür harte mechanistische Hinweise gäbe.

    In der gleichen Gruppe 2A der WHO-Klassifizierung finden wir Emissionen, die beim Braten von Lebensmitteln entstehen, heißen Mate-Tee, Schichtarbeit, Nitrate und Nitrite sowie Chemikalien aber auch „Risiko-Berufe“ wie Kunstglasbläser oder Friseure und Barbiere.

    Strenger urteilt die WHO über verarbeitetes Fleisch. Darunter fällt nach der IARC-Klassifizierung alles von Trockenfleisch über Schinken, Speck und Wurstwaren bis hin zu Dosenfleisch und Fleisch-basierte Soßen.

    Hierzu meint die WHO:

    Processed meat was classified as carcinogenic to humans (Group 1), based on sufficient evidence in humans that the consumption of processed meat causes colorectal cancer.

    Also: „Basiered auf ausreichenden Hinweisen“. Was fällt bei der WHO unter die gleiche Kategorie?

    Hier wird’s schon ernster, denn das ist die schlimmste Kategorie, die die WHO zu bieten hat. Klasse 1 enthält u. a.: Asbest, toxische Chemikalien, Arsen, Dieselabgase, Östrogentherapie, Alkohol, Hepatitis- und AIDS-Viren, radioaktive Strahlung aber auch so alltägliche Dinge wie Luftverschmutzung, Sonnenstrahlung und natürliche das Rauchen. Das sind die neuen Kategorie-Nachbarn des Neuankömmlings „verarbeitetes Fleisch“.

    Gleichzeitig relativiert die WHO ihre Aussagen:

    ”These findings further support current public health recommendations to limit intake of meat,” says Dr Christopher Wild, Director of IARC. “At the same time, red meat has nutritional value. Therefore, these results are important in enabling governments and international regulatory agencies to conduct risk assessments, in order to balance the risks and benefits of eating red meat and processed meat and to provide the best possible dietary recommendations.”

    Diese Ansichten unterstützten die öffentlichen Empfehlungen, Fleischgenuss zu vermeiden, gleichzeitig hat Fleisch auch einen Nährwert. Deswegen seien diese Ergebnisse wichtig, um Regierungen und internationale Regulierungsbehördern zu unterstützen, Risiken und Vorteile abzuwägen, so der Direktor der IARC.

    Ja was denn nun?

    Reaktionen

    Das ist natürlich dankbarer Schlagzeilen-Stoff. Und so stürzten sich die Massenmedien auf das Thema und titelten:

    • „Rauchen kann töten, Wurst essen auch?“ (Die Zeit),
    • „Wurst ist krebserregend. Aus für Leberkäs und Landjäger?“ (Utopia) oderi
    • „Ist Wurst das neue Rauchen?“ (Süddeutsche Zeitung)

    Ähnlich aufgeregt diskutierten Paleo- und nicht-Paleo-Blogs und -Publikationen ob denn das, was die WHO gesagt hat so stimmt, oder ob es sich hierbei nur um unnötige Panikmache handle. Auch das ansonsten eher Fleisch-kritische Greenpeace-Magazin meinte:

    Sollten jetzt alle durchdrehen, wäre die WHO an der Entwicklung nicht ganz unschuldig. Verarbeitetes Fleisch auf eine Stufe mit Alkohol, Tabak und Asbest zu stellen, ist jedenfalls ziemlich unverantwortlich.

    Und so kippte die Aufregung nicht selten in Richtung Skepsis oder gar Spott: „Ich werde mit einem Bacon-Sandwich in der Hand sterben, während ich die Nationalhymne singe“ schrieb ein sehr britischer Leser des „Guardian“ und eine Leserin meinte: „Wenn ich gewusst hätte, dass Rauchen so harmlos ist wie Wurst, hätte ich nicht mit dem Rauchen aufgehört.“

    Kern des Problems: Korrelation ist keine Kausalität

    Und damit kommen wir zum Kern des Problems:

    Das menschliche Gehirn versteht keine Statistik.

    Selbst simple Konzepte wie Kausalität, Korrelation oder einfach nur Prozentrechnung überfordern die meisten Menschen.

    Wohlgemerkt: Das ist keine Dummheit, sondern lediglich die Art und Weise wie Gehirne funktionieren. Schwarz-Gelbe Streifen – Gefahr – Nichts wie weg! Das Hirn fragt nicht nach Beweislage, prospektiven Kohortenstudien oder prozentualer Veränderung eines Risikos.

    Apropos prospektive Kohorten-Studien: Die Studien, die die Grundlage der Einschätzung der WHO bilden sind reine Statistik. Daraus kann man keine Kausalität ableiten. Hierzu gibt es einen eigenen Artikel: Korrelation ist kein Zusammenhang, oder: Wie man mit Studien Meinungen manipuliert.

    Die Klassifizierung der WHO gibt nämlich nur an, wie gut man weiß, ob eine Substanz krebserregend ist. Sie sagt also lediglich, dass rotes Fleisch vielleicht krebserregend sein könnte, vielleicht auch nicht und dass die WHO genügend Hinweise hat, dass verarbeitetes Fleisch krebserregend ist. Da diese Hinweise zum größten Teil auf reiner Statistik beruhen und konkrete Wirkmechanismen nur unzureichend erforscht sind, ist diese Klassifizierung nur bedingt nützlich.

    Krebs ist nämlich etwas sehr Kompliziertes: Jeden Tag, jede Stunde, jede Minute und jede Sekunde passieren Milliarden von komplexen biochemischen Vorgängen im Körper. Dabei geht ab und zu etwas schief, das ist völlig natürlich. Wie oft? Das hängt vom Vorhandensein von Risikofaktoren ab: Je mehr wir diesen Risikofaktoren ausgesetzt sind, desto mehr Reaktionen können im Körper daneben gehen.

    Dagegen gibt es im Körper auch eine Reihe von Schutzmechanismen, Redundanzen (Das ist Fachjargon für: „doppelt genäht hält besser“) und natürlich das Immunsystem. Diese verhindern, dass Fehler im System Körper sich ausbreiten und größere Schäden wie z. B. Krebs anrichten.

    Wenn langfristig (zum Beispiel im Alter oder bei Dauerbelastung) die Krebs-erzeugende Seite zu stark wird oder die Abwehrseite zu schwach, dann kann sich Krebs bilden.

    Wie groß ist denn nun der Einfluss von rotem und verarbeitetem Fleisch auf die Wahrscheinlichkeit, Krebs zu bekommen?

    Dazu enthält die WHO-Mitteilung nur eine einzige statistische Angabe: Das tägliche Risiko, an Darmkrebs zu erkranken steige mit jeder täglichen Portion von 50 g verarbeitetem Fleisch um 18 %, so die Meldung.

    Was bedeutet das?

    Statistisch gesehen lässt sich alles verdrehen

    WHO Statistik 2012 über die Top 10 Todesursachen

    Laut der WHO-Statistik für Deutschland ist Darmkrebs auf Platz sieben der Top 10 häufigsten Todesursachen, mit sinkender Häufigkeit.

    In Zahlen: Jeder Bundesbürger hat (trotz oder wegen Wurstwaren) ein Risiko von 3,3 %, an Darmkrebs zu sterben.

    Ich weiß nicht, wie’s Euch geht, aber ich interessiere mich rein statistisch gesehen lieber für die anderen 96,7 %. Oder zumindest für Deutschlands Todesursache Nummer 1: Herzkrankheiten. Oder die Top 5: Herz-Kreislauferkrankungen, Schlaganfall, Lungenerkrankungen, Bluthochdruck und Alzheimer. Die allermeisten dieser Todesursachen kann man mit der Paleo-Ernährung nachweislich sehr gut eindämmen. Da können einem doch die restlichen 3,3 % fast egal sein.

    Die Wahrheit ist im Promille-Bereich

    Kommen wir zu den 18 Prozent: Diese sind relativ zum bereits bestehenden Risiko zu verstehen. Nicht absolut.

    Will sagen: Wenn man als Otto-Normal-Bundesdeutscher weiter Wurst- und andere verarbeitete Fleischwaren isst, dann bleibt man bei den 3,3 %. Das ist ja der Bundesdurchschnitt für Darmkrebs als Todesursache und der durchschnittliche Bundesbürger konsumiert laut Statista fast 30 kg Wurstwaren und sonstige Fleischerzeugnisse pro Kopf und Jahr. Das sind 82 Gramm pro Tag.

    Isst man täglich 50 Gramm mehr Wurst, dann erhöht sich das Risiko auf – Achtung, aufgepasst, Trommelwirbel – 3,4 %.

    Nochmal zum Mitschreiben: Laut WHO steigt die Wahrscheinlichkeit, an Darmkrebs zu erkranken, wenn man:

    • Täglich 50 Gramm mehr verarbeitetes Fleisch isst (gut die Hälfte mehr) als der Durchschnitt
    • um ganze 0,1 %
    • Für eine Todesart, die mit 3,3 % sowieso nur einen kleinen Bruchteil (Platz 7 in der Top 10) betrifft.

    (Wer fit in Statistik ist der möge mir bitte die Vereinfachung verzeihen, aus lebenslangen Wahrscheinlichkeiten gleich auf Tages-Wahrscheinlickeiten zu kommen, es geht hier nur ums Prinzip. Wer eine genauere Betrachtung hat: Her damit!)

    Es geht also absolut gesehen nur um ein Promille. Aber „18 % erhöhtes Darmkrebs-Risiko“ klingt natürlich viel dramatischer als „1 Promille mehr Tote“.

    (Übrigens noch eine Vereinfachung: Die WHO spricht von Krebs-Erregung und die Statistik oben spricht von Krebs-Toten. Würde man die Heilungschancen noch mit berücksichtigen, bliebe nicht mehr viel von dem Promille übrig.)

    Kein Fleisch ist auch keine Lösung

    Gerne werden diese Studien und Meldungen von Vegetariern, Veganern und anderen Weltanschauungsgruppen zum Anlass genommen, auf die eigene Ernährungsform hinzuweisen und zu behaupten, dass diese ja „gesünder“ sei.

    Genau das ist ja das tückische an Statistik und einer relativen Betrachtung: eine Aussage wie „Das tägliche Risiko, an Darmkrebs zu erkranken steigt mit jeder 50-Gramm-Portion um 18%“ sagt nämlich gar nichts darüber, was passieren würde, wenn die Bundesdeutschen keine oder weniger Wurstwaren oder kein rotes Fleisch verzehren würden.

    Was würden sie statt dessen essen? Welche Auswirkungen hätten Alternativen auf das Darmkrebsrisiko oder auf das Risiko an den anderen 9 der Top-10-Todesarten in Deutschland zu sterben?

    Im Artikel Sommer, Sonne, Sonnenschutz: Vitamin D ohne Hautkrebs dank natürlicher Sommerhaut haben wir schon gesehen, dass in Deutschland jährlich 2711 Menschen an Hautkrebs sterben, auf der anderen Seite 112.000 Tote jedes Jahr auf das Konto von Vitamin-D-Mangelerkrankungen gehen und dass sonnenscheue Schwedinnen ein doppelt so hohes Sterberisiko haben als sonnenhungrige.

    Und siehe da, das Deutsche Ärzteblatt schrieb 2009: Vegetarier erkranken häufiger an Darmkrebs.

    (Übrigens ist Sonnenstrahlung und UV-Licht nach WHO in der gleichen Bäh-Gruppe wie verarbeitetes Fleisch.)

    Ernährung, Umweltfaktoren, Lebensstil, Krebs, Leben und Sterben sind nämlich viel komplizierter als es Statistiken je ausdrücken könnten. Daher schaden solche Ernährungs-und-Krebs-Statistiken mehr, als sie nützen.

    Das größte Problem ist die Berichterstattung: Keine Leserin hat was davon, über neue Studien und Komittee-Urteile zu lesen, wenn sie das nicht einordnen kann. Und so schütteln immer mehr Überforderte den Kopf und sagen resigniert: „Egal was ich esse, es wird mich alles irgendwann doch umbringen.“

    Denn (bisher) hat das Leben statistisch gesehen eine 100 %-ige Wahrscheinlichkeit, tödlich zu enden.

    Wie rotes oder verarbeitetes Fleisch doch noch Krebs erregen kann

    Bei der ganzen Diskussion kommt man nur dann weiter, wenn man fragt, wie genau rotes Fleisch oder verarbeitetes Fleisch Krebs auslösen kann.

    Bei rotem Fleisch gibt es soweit ich weiß kaum einen sinnvoll erforschten Mechanismus (bitte sagt mir Bescheid, wenn Ihr auf sowas stößt), aber zumindest bei konservierten Wurstwaren gibt es eine recht gefestigte Theorie:

    Die meisten Wurstwaren sind mit Nitraten und Nitriten konserviert (also gepökelt) und wenn diese mit Säure und/oder Hitze in Berührung kommen, entwickeln sich krebserregende Stoffe, wie z. B. Nitrosamine.

    Auch beim Räuchern, Grillen und Braten von Fleisch und Wurstwaren entstehen durch Hitze-Reaktionen Stoffe, die krebserregend sein können.

    Doch leider gehen die Statistiken, die die WHO ausgewertet hat nicht genau genug auf diese Feinheiten ein, sondern sie schmeißen Trockenfleisch, Hotdogs, Wiener Würstchen und Speck in einen Topf, ob kalt, gekocht, gebraten oder gegrillt.

    Statistiken unterscheiden auch nicht, ob die betrachteten Personen ihr rotes Fleisch und ihre Wurstwaren zwischen zwei Hamburgerbrötchen, mit Salat und Gemüse oder mit Ketchup gegessen haben. Auch das macht einen Unterschied.

    Und welchen Einfluss die gebratene Tofu-Wurst, das gegrillte Gemüse oder das Baguette-Brikett vom Grill auf das Darmkrebsrisiko hat, sagt die WHO auch nicht.

    Wenn die WHO schreiben würde, dass das Braten von Proteinen, insbesondere beim Vorhandensein von Nitraten und Nitriten bei großer Hitze mehr krebserregende Stoffe freisetzt als andere Garmethoden, dann kämen wir der Wahrheit sicher näher.

    Tipps für den richtigen Umgang mit Fleisch

    Ob rot oder weiß, gepökelt, getrocknet, gebraten oder gegrillt, hier sind ein paar Tipps für diejenigen, die die letzten 0,1 % Ihres Darmkrebs-Todesrisikos minimieren möchten:

    • Schonend gegartes Fleisch ist gesünder. Da freuen sich die Steakhouse-Fans, die es lieber rare oder medium rare mögen. Auch in der Küche kann man die Hitze niedriger wählen, oder z. B. einen Slow-Cooker nehmen.
    • Gepökeltes lieber nur kurz erhitzen. Das sind zwar schlechte Nachrichten für Bacon-Liebhaber, aber auf der anderen Seite wird kaum jemand täglich 50g durchgebratenen Speck essen. Und wenn, dann wisst ihr schon: 0,1 % und so.
    • Die Schadstoffe, die sich beim Erhitzen von Fleisch- und Wurstwaren bilden richten ihren Schaden im Körper meist als freie Radikale an. Antioxidanzien aus Obst und Gemüse neutralisieren diese. Also reichlich und vor allem bunten Salat zum Steak essen. Vor allem der rote Farbstoff Lykopin aus der Tomate wirkt hier Wunder: [7 oder mehr Portionen Tomatenprodukte pro Woche können das Risiko für Darmkrebs um 30-60 % verringern: Tomatoes and risk of digestive-tract cancers..

    Apropos Lykopin, hier kommt ein

    Rezept: Paleo-Ketchup

    Dieses Rezept ist super schnell und einfach gemacht und meine Kinder lieben es, wenn ich es zur Grillsaison anrühre:

    Zutaten

    • 1 Tube Tomatenmark
    • 2 EL Apfelmus
    • 2 TL Balsamico-Essig
    • Beliebig Salz und Pfeffer

    Zubereitung

    1. Alle Zutaten gründlich miteinander verrühren.

    Fazit: Kein Stress!

    Es gilt also: Durchatmen, entspannen und: Leben. Denn wie Ihr oben gesehen habt, bewegt Euer Konsum von rotem oder verarbeitetem Fleisch kaum die Nadel für Euer Darmkrebsrisiko. Im Gegenteil: Es gibt viele andere Faktoren wie schonendes Garen, Salate, Gemüse und sogar Ketchup, die Euch einen Grill-Genuss ohne Reue bescheren können.

    Und: Weniger Stress verringert das Risiko, an allen Todesursachen in einem Beobachtungs-Zeitraum von ca. 18 Jahren zu sterben um 23 %. Dabei verringerte sich das Risiko um 30 % für Herz-Kreislauferkrankungen und um ganze 49 % für Krebserkrankungen. Quelle: Long-term effects of stress reduction on mortality in persons > or = 55 years of age with systemic hypertension..

    Mehr Infos

    Hier sind noch ein paar lesenswerte Artikel zum gleichen Thema:

    Völlig Zusammenhangs-gelöster Musiktipp*

    (Tolle Musik und der Titel ist witzig.)


    Das Filetsteak-Bild ist von Flickr-User avlxyz und wurde unter der CC-BY-SA-2.0-Lizenz verwendet. Es wurde mit dem Spekemat-Bild von Wikimedia Commons-User Øyvind Holmstad unter der CC-BY-SA-4.0-Lizenz für diesen Artikel kombiniert.

    Statistik-Bild: WHO Statistical Profile for Germany.

    Update (02.11.2015): Links zu Artikeln von Nachdenkstation, Ulrike Gonder und Dr. Feil hinzugefügt. Update (03.11.2015): Link zu Prinzip Paleo hinzugefügt.


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    Von Constantin Gonzalez am 01.11.2015, aktualisiert: 19.12.2016 in Allgemein.


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    Mein Name ist Constantin, Informatiker und seit 2008 beschäftige ich mich intensiv mit Ernährung, Gesundheit und aktueller Forschung dazu.

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