Paleosophie | Tipps und Hintergründe für den zivilisierten Urmenschen | von Constantin Gonzalez

Filmreifes Boeuf Bourguignon aus dem Slow Cooker

Boeuf Bourguignon im Slow Cooker kurz vor dem Garen

Ignoriert man Baguette, Croissant und anderes Gebäck, dann ist die französische Küche eine wunderbare Quelle der Inspiration für die Paleo-Küche.

Das stellten meine Frau und ich am Freitag einmal wieder fest, als wir auf eine Empfehlung von Freunden hin den Film Julie & Julia* schauten.

Das Tolle an dem Film: Es ging nicht nur um die französische Küche, sondern auch um das Bloggen, welch ein Zufall!

Eines der Hauptdarsteller im Film ist das Boeuf Bourguignon, ein Eintopf mit Rind und Rotwein, den wir uns hier im Detail und mit Rezept anschauen wollen.

Inhalt

    Julie & Julia, der Film

    Eigentlich sind es zwei Filme in einem, die zwei wahre Geschichten erzählen:

    Erzählt wird die Geschichte von Julia Child, die als Amerikanerin im Frankreich der Nachkriegszeit begeistert kochen lernte und danach die Kunst der französischen Küche in den USA der 60er Jahre durch ihr Buch Mastering the Art of French Cooking, Volume 1* populär machte, ein Klassiker der Kochliteratur der auch heute noch immer wieder neu aufgelegt wird.

    Julia Child wird im Film von Meryl Streep gespielt, die mit einer brillanten Mischung aus Herzlichkeit, Burschikosität und Humor die leicht spleenige Art der Original-Julia imitiert (s. u. zum Vergleich die Original-Julia im Fernsehen).

    Parallel dazu wird auch die Geschichte der jungen Julie Powell erzählt, die als Ausgleich zu ihrem trostlosen Callcenter-Job beschloss, alle 524 Rezepte von Julia Childs Kochbuch innerhalb von 365 Tagen nach zu kochen und über ihre Erfahrungen zu bloggen.

    Der Trailer zum Film:

    Boeuf Bourguignon

    Zurück zum Hauptgericht: Das Raffinierte an diesem Gericht sind die intensiven, vielschichtigen und komplexen Aromen, die aus den einfachen Zutaten Speck, Rindfleisch, Rotwein, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch und ein paar Gewürzen gewonnen werden können.

    Hier die Originalversion, präsentiert von Julia Child höchstpersönlich:

    Um dieses Gericht nachzukochen, suchte ich mir ein Rezept heraus, das ohne Mehl auskommt und das auch für einen Slow Cooker geeignet ist.

    Ein Loblied auf den Slow Cooker

    Warum Slow Cooker?

    • Ein Slow Cooker (oder auch „Crockpot“) ist eine Kasserolle mit Deckel und einem Heizelement, der das Gargut auf ca. 77 °C (in der Einstellung „Low“) bzw. ca. 90 °C („High“) erhitzt.
    • Durch die niedrige Gartemperatur und die lange Garzeit (typischerweise 6–8 Stunden) wird der Inhalt besonders schonend gegart, was nicht nur die Vitamine erhält, sondern auch das Fleisch besonders zart werden lässt.
    • Slow Cooker sparen Geld: Wenig populäre, weil eher zähe Fleischsorten, die man beim Metzger günstig bekommt kann man im Slow Cooker zu leckeren und zarten Eintöpfen und Gulaschsuppen verarbeiten. Durch die niedrige Temperatur ergibt sich auch ein niedrigerer Energieverbrauch im Vergleich zu E-Herd oder Ofen. Auch das Gerät selbst ist nicht teuer: der Morphy Richards Slow Cooker*, den ich benutze kostet weniger als 50 Euro.
    • Slow Cooker sparen Zeit: Morgens Fleisch, Gemüse und Brühe in den Slow Cooker, 6-8 Stunden auf „Low“ kochen und Abends einen leckeren Eintopf genießen. Gerade am Wochenende und in der Winterzeit eine tolle Alternative!
    • Gerichte aus dem Slow Cooker schmecken besser: Die niedrige Temperatur und die lange Garzeit begünstigt jede Menge chemischer Reaktionen, die zu tollen Aromen führen.

    Aus diesen Gründen bin ich seit Jahren überzeugter Slow Cooker Fan und damit bin ich nicht alleine: Slow Cooker genießen bei Paleo-Fans geradezu Kult-Status.

    Auf der Seite the kitchn wurde ich fündig und fand dort ein Rezept, das nicht nur für den Slow Cooker geeignet war, sondern auch 100 % Paleo-konform ist (naja, man muss im ursprünglichen Rezept eigentlich nur das Mehl weglassen): Slow-Cooked Boeuf Bourguignon.

    Das Rezept

    Ein Teller Boeuf Bourguignon
    Hier meine auf Deutsch übersetzte und leicht vereinfachte Variante. Wer keinen Slow Cooker hat, kann einen Ofen und eine Auflaufform oder Kasserolle mit Deckel verwenden:

    Rezept: Boeuf Bourguignon

    Zutaten

    • 5–6 dicke Scheiben Speck
    • 1–1,5 kg Rindfleisch (in ca. 1,5–2 cm große Würfel geschnitten)
    • 1/2 Liter Rotwein (eine gute Sorte, die man auch gerne trinken würde)
    • 2–3 EL Kokosöl
    • 2 Zwiebeln (in Scheiben geschnitten)
    • 3 Karotten (in kleine Würfel geschnitten)
    • 3 Stangen Sellerie (gewürfelt)
    • 2 Zehen Knoblauch (kleingehackt)
    • 1 EL Tomatenmark
    • 3–4 Zweige Thymian
    • 1 Blatt Lorbeer
    • 250–300 ml Rinder- oder Geflügelfond oder Knochenbrühe
    • 500 g Champignons (in Scheiben geschnitten)
    • Salz
    • Pfeffer
    • Petersilie (klein gehackt)

    Zubereitung

    1. Einen Slow Cooker („Crockpot“) auf Stufe „Low“ vorheizen. Alternativ dazu einen Ofen auf 150° C vorheizen und eine Auflaufform mit feuerfestem Deckel, eine Kasserolle o. ä. bereitstellen.
    2. Eine große Pfanne auf mittlere Hitze erwärmen. Den Speck darin auslassen, bis er golden und knusprig ist und das gesamte Fett ausgelassen ist. Mit einem Schöpflöffel oder Pfannenwender den Speck aus der Pfanne nehmen, auf einem Küchenpapier trocknen lassen und beiseite stellen. Das Fett in einer kleinen Schüssel aufbewahren, ca. 1 EL in der Pfanne belassen.
    3. Die Fleischwürfel zwischen zwei Küchentücher trockentupfen. Die Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze bringen. Sobald das Fett anfängt, leicht zu rauchen, die Fleischwürfel leicht salzen und pfeffern und die Pfanne damit auslegen, dabei genug Raum zwischen den Würfeln belassen (ca. 1/4 der Gesamtmenge Fleisch). 1-2 Min. scharf anbraten, dann wenden und wieder 1-2 Min. braten. Danach die Fleischwürfel in den Slowcooker oder die Auflaufform geben. Einen guten Schuß Rotwein in die Pfanne geben, bis der gesamte Boden bedeckt ist und die Rückstände auf dem Boden mit dem Rotwein und einem Pfannenwender lösen. Den Pfanneninhalt zum Fleisch in den Slow Cooker geben. 1 EL Fett vom Speck in die Pfanne geben und den Vorgang wiederholen, bis das gesamte Fleisch angebraten ist und im Slow Cooker bzw. der Auflaufform ist. Wenn das Fett vom Speck aufgebraucht ist, Kokosöl verwenden.
    4. 1 EL Fett vom Speck oder Kokosöl in die Pfanne geben und die Hitze auf ein mittleres Maß reduzieren. Die Zwiebelscheiben mit einer Prise Salz in 6–8 Minuten braten, bis sie weich und leicht bräunlich sind. Die Karottenwürfel und die gewürfelten Selleriestangen zu den Zwiebeln geben, umrühren und braten, bis sie weich sind. Den gehackten Knoblauch und das Tomatenmark hinzugeben und ca. 1–2 Min. umrühren. Die Gemüsemischung zum Fleisch in den Slow Cooker/die Auflaufform geben.
    5. Die Pfanne säubern und 1 EL Fett/Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Darin die in Scheiben geschnittenen Champignons mit einer Prise Salz braten, bis sie ihre Flüssigkeit abgegeben haben, diese verdampft ist und die Champignons leicht gebräunt sind (8–10 Min.). Die Champignons getrennt vom Fleisch beiseite stellen.
    6. Das Fleisch und das Gemüse im Slow Cooker/in der Auflaufform mit 1 TL Salz gründlich verrühren. Die Thymian-Blätter abzupfen und dazurühren, das Lorbeerblatt hineinstecken. Mit dem restlichen Rotwein und dem Fond auffüllen, bis das Gefäß zu gut 3/4 mit Flüssigkeit gefüllt ist und die Fleischstücke/das Gemüse leicht herausstehen. Die Flüssigkeit soll also nicht ganz alles abdecken. Den Slow Cooker zudecken und 6–8 Stunden auf Stufe „low“ kochen lassen, dabei nicht den Deckel anheben oder umrühren. Wenn man eine Auflaufform verwendet, diese zudecken, in den Ofen schieben und ca. 2 1/2 Stunden bei 150 °C im Ofen garen. Nach 2 Stunden prüfen, ob das Fleisch sich leicht mit einer Gabel teilen lässt und ggfs. weiterkochen lassen.
    7. Zum Schluss den Speck und die Champignons dazugeben, gründlich verrühren und alles nochmal 10 Minuten auf Slow Cooker Stufe „high“ oder im Ofen aufwärmen lassen.
    8. Mit Petersilie garniert servieren.

    Die wissenschaftliche Geschmacksnote

    Der filmreife Geschmack ergibt sich aus mindestens 3 Faktoren, die bei der Zubereitung sehr wichtig sind:

    • Das scharfe Anbraten der (gut abgetupften!) Fleischstücke im ausgelassenen Fett des Specks führt zu einer typischen Maillard-Reaktion. Das ist eine Menge komplexer Reaktionen, bei denen Aminosäuren, Proteine und Fette unter starker Hitzeeinwirkung zu einer Vielzahl von (teils unbekannten) aromatischen Endprodukten reagieren.
    • Durch die Verwendung von Rotwein zum Ablöschen der Maillard-Produkte in der Pfanne entstehen weitere Geschmacksnoten. Hier sollte man bloß keinen „billigen“ Rotwein verwenden, sondern einen guten Wein, den man auch sonst gerne trinken würde. Ein vollmundiger Cabernet Sauvignon, Merlot oder Shiraz passt hier sehr gut.
    • Schließlich haben alle Zutaten im Slow Cooker bei ca. 80 °C und während der langen Garzeit von 6 oder mehr Stunden reichlich Gelegenheit, sich immer wieder neu chemisch zu kombinieren und dadurch tolle Geschmacksnoten zu zaubern. Probiert es einfach mal aus!

    Das richtige Anbraten der Fleischwürfel ist kritisch für den guten Geschmack und sollte daher bei diesem Rezept so genau wie möglich, ja fast wie ein Ritual zelebriert werden:

    • Die Pfanne muss heiß sein, das Fett kurz vor dem Rauchpunkt.
    • Die Fleischwürfel sollte man kurz vor dem Anbraten unbedingt mit einem Küchentuch abtupfen, damit ihre Oberfläche trocken ist. Dadurch kann keine überflüssige Feuchtigkeit die Temperatur beim Braten senken und die Hitze bleibt hoch genug für ordentliche Maillard-Reaktionen.
    • Ein bisschen Geduld zahlt sich aus: Nicht zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne geben, sondern die Würfel in 4-5 Chargen einteilen. Dabei auch nicht rühren: Erst die eine Seite ca. 1-2 Minuten anbraten, bis sie schöne Brauntöne (kein Schwarz!) annimmt und sich gut lösen lässt, dann ein einziges Mal wenden und von der anderen Seite wieder 1-2 Minuten anbraten.
    • Ablöschen nicht vergessen: Bei jedem Durchgang mit einem großzügigen Schuss Rotwein ablöschen, damit der Wein mit seinen komplexen Aromen nicht nur den Bodensatz aus der Pfanne löst, sondern sich mit den Maillard-Produkten zu neuen Geschmacksnoten verbinden kann.

    Guten Appetit!

    Ich hoffe, dieses Rezept schmeckt Euch genauso gut wie uns und dass Ihr damit Eure Freunde genauso begeistern könnt, wie Julia/Julie im Film!

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    Von Constantin Gonzalez am 01.02.2015, aktualisiert: 19.12.2016 in Rezepte.


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