Auch wenn der Urmensch keine Ölmühlen betrieben hat, gehört Kokosöl zu den Lieblings-Zutaten in der Paleo-Ernährung: Kokosöl hat viele gesundheitliche Vorteile und mit Kokosöl kann man Alzheimer erfolgreich behandeln. Außerdem kann man traumhaft leckeres und dennoch gesundes Eis auf Basis von Kokosöl machen.

Grund genug, sich näher mit Herkunft und Herstellung dieses Öls zu beschäftigen. Denn die vielen Vorteile von Kokosöl hängen stark von der Qualität ab: Nur sorgfältig angebautes und gewonnenes Kokosöl liefert auch beste Ergebnisse für die Gesundheit.

Von der Palme zum Glas: Ein langer Weg

Es gibt viele Faktoren, die die Qualität von Kokosöl beeinflussen.

Warum ist das wichtig? Fett ist doch gleich Fett, oder?

Eben nicht. Kokosöl ist nicht nur Fett, sondern in erster Linie ein Naturprodukt. Und deswegen unterliegt es je nach Sorte, Anbau, Ernte, Pressung und weiterer Verarbeitung messbaren und spürbaren Schwankungen.

Ganz grob betrachtet gibt es zwei Sorten Kokosöl: Industriell raffiniertes, gebleichtes und desodortiertes Kokosöl („RBD Kokosöl“) und kalt verarbeitetes, schonend hergestelltes Kokosöl („Virgin Coconut Oil“, oder „VCO“).

Wie stark der Unterschied sein kann, sieht man an zwei Beispielen:

• In Beneficial effects of virgin coconut oil on lipid parameters and in vitro LDL oxidation. untersuchten Forscher die positiven Effekte von Kokosöl auf die Blutfettwerte von Probanden. Diese traten jedoch nur bei VCO-Öl auf, nicht bei industriellem RBD Kokosöl. Der Grund: Der günstige Einfluß von Kokosöl auf die Blutfettwerte ist zum größten Teil auf die antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften zurückzuführen. Und diese werden schlicht bei der groben industriellen Herstellung zerstört. Leider ist die o.a. Studie nicht kostenlos zugänglich, dafür wurde sie von Adel Moussa sehr schön in seinem Blog Suppversity zusammengefasst: Unknown title. Das Ergebnis: VCO-Kokosöl schnitt in fast allen Bereichen deutlich besser ab, als die industriell produzierte RBD-Variante.
• VCO-Kokosöl schmeckt auch sehr viel besser als RBD-ÖL. Das gilt nicht nur für Menschen, sondern auch für Tiere, die eine viel feinere Nase für Qualität haben: In Das Kokos-Buch: Natürlich heilen und genießen mit Kokosöl und Co.* beschreibt der Autor Peter Königs, wie er seinen Hunden Kokosöl ins Futter mischte. Dabei fraßen sie ihr Futter mit Begeisterung, wenn es VCO-Öl enthielt, ließen es aber links liegen, wenn der Autor aus Kostengründen es mal mit RBD-Öl versuchte.

Zusammengefasst: Nur natives, kalt gepresstes und schonend verarbeitetes Kokosöl ist wirklich gesund und liefert alle Vorteile von Kokosöl, die wir so schätzen.

Schauen wir uns daher noch genauer die verschiedenen Faktoren bei der Herstellung an:

Anbau und Nachhaltigkeit

Vor kurzem hatte ich Gelegenheit, mich näher mit Manfred Goerg, Geschäftsführer der Dr. Goerg GmbH, einer der wichtigsten deutschen Kokosöl-Lieferanten sowie seiner Abteilung für Qualitätssicherung auszutauschen:

Wie bei jedem Naturprodukt fängt die Qualität beim Anbau an: Bodenbeschaffenheit, Klima und Anbaumethoden spielen hier also eine wichtige Rolle. Wie Felix vom Urgeschmack-Blog schon in Ist „Bio“ nachhaltig? schrieb, ist ein simples „Bio“-Abzeichen nicht immer ausreichend, um ein qualitativ hochwertiges und nachhaltiges Produkt zu garantieren.

Daher achtet die Fa. Dr. Goerg hier neben kontrolliert biologischem Anbau auch auf mineral- und humusreiche Böden, Mischkulturen und auf günstige klimatische Bedingungen, die die Aufzucht der Kokospflanzen unter optimalen Bedingungen ermöglichen.

Darüber hinaus legt der Hersteller großen Wert auf die Förderung von Kleinbetrieben und den fairen Umgang mit den Kleinbauern vor Ort sowie lokale Hilfsprojekte, die unter dem Namen Fair Trade for Fair Life dokumentiert werden.

Ernte: So schonend wie möglich

Auch bei der Ernte unterscheiden sich hochwertige Herstellungsverfahren von billigeren, aber dafür auch minderwertigeren Prozessen:

Beim gewöhnlichen RBD-Kokosöl werden Kokosnüsse nach der Ernte aufgeschlagen und das Fruchtfleisch (die „Copra“) an der Sonne getrocknet. Je nach Länge und Sorgfalt in dieser Phase können Schimmelpilze die Copra befallen und schädliche Gifte (Mykotoxine) erzeugen.

Beim Dr. Goerg Erntefrische-Verfahren wird schon kurz nach der Ernte das frische Fruchtfleisch weiterverarbeitet. Dies vermeidet den Befall mit Schimmelpilzen und sorgt durch die zeitliche Nähe für ein besseres Ausgangsprodukt.

Dr. Goerg ist hier bei der Verarbeitung besonders sorgfältig: Die reifen Früchte werden schonend von Hand geerntet, indem die Kokosnüsse vorsichtig von den Kokospalmen abgeseilt werden, um Stöße und Beschädigungen zu vermeiden.

Direkt vor Ort werden die Kokosnüsse von der grünen Außenhaut und der dicken Faserschicht („Husk“) befreit. Die Kerne der Frucht werden am gleichen oder spätestens am nächsten Tag zur Weiterverarbeitung angeliefert.

Schonende Verarbeitung und Pressung

Bevor es mit der eigentlichen Produktion des Dr. Georg Kokosöls weitergeht werden die Nüsse gewogen und einer Qualitätskontrolle unterzogen, damit nur einwandfreie Nüsse verarbeitet werden.

In einem ersten Verarbeitungsschritt wird die harte Kokosnussschale entfernt, danach wird von Hand die dünne Haut, die unter der Schale das weiße Kokosfleisch umgibt abgeschält.

Anschließend wird das weiße Kokosnuss-Fruchtfleisch (in dem die meisten Nährstoffe enthalten sind) gewaschen, zerkleinert und bei Temperaturen unter 40 °C in einem geschlossenen System getrocknet. Dabei wird nicht nur die Temperatur, sondern auch die Luftzufuhr und andere Prozessfaktoren streng kontrolliert, die die Qualität des Endproduktes maßgeblich beeinflussen.

Nach der Trocknung wird im Zuge einer schonenden Kaltpressung aus den getrockneten Stückchen das Dr. Goerg Premium Bio-Kokosöl gewonnen. Insgesamt vergehen von der Ernte bis zum Vorliegen des fertigen Kokosöls höchstens 72 Stunden – ein Zeichen für den hohen Qualitätsanspruch des Herstellers.

Soviel Akribie hat seinen Grund: Dieses Verfahren sichert nicht nur einen frischen Geruch und reinen Geschmack, sondern es werden wesentliche Probleme verhindert, die bei herkömmlichen Prozessen auftreten können: Werden die Kokosnüsse (wie in einigen anderen Anbaugebieten, z.B. Sri Lanka oder Südafrika üblich) nach der Ernte auf Halden bis zu mehreren Monaten zwischengelagert oder werden beschädigte Früchte zur Produktion verwendet, besteht die Gefahr einer erhöhten Lipasenbildung.

Die Lipase ist ein natürliches Enzym, das die Triglyceride des Öls spaltet und dabei freie Fettsäuren freisetzt. Die freien Fettsäuren sind weniger stabil als die in den Triglyceriden gebundenen: Das Öl wird schneller ranzig und der Geschmack wird beeinträchtigt.

Je schneller die Kokosnüsse verarbeitet werden und je sorgfältiger beschädigte Früchte aussortiert werden, desto geringer ist die Lipasenbildung und desto weniger freie Fettsäuren sind im Öl enthalten: Ein wesentlicher Faktor für bessere Qualität.

Woran erkennt man gutes Kokosöl?

Ein minimales Kriterium für qualitativ hochwertiges Kokosöl ist, dass es kontrolliert biologisch angebaut und nach dem Virgin Coconut Oil Standard gewonnen sein muss.

Da dieser Standard immer noch recht lax formuliert ist, unterscheiden sich die VCO-Öle teilweise stark in der Qualität voneinander. Hier ist es wichtig, genauer nachzufragen, wie der Herstellungs-Prozess genau funktioniert und Aussehen, Geschmack und Geruch zu vergleichen: Ein gutes Kokosöl ist auch ohne Bleichmittel „kokosweiß“ und bildet eine kristalline, marmorähnliche Struktur, wenn es fest ist. Es duftet und schmeckt angenehm nach Kokos, ohne unangenehme Noten entwickeln.

Zum Schluß: Ein Rezept für Kokos-Pancakes

Auch wenn es schon mal im Fernsehen gezeigt wurde: Hier nochmal das Lieblings-Pancake-Rezept meiner Frau und ich, das nicht nur reichlich Kokosöl, sondern auch Kokosmus verwendet:

Rezept: Kokos-Pancakes

Das sind die Lieblings-Pancakes meiner Frau. Die gibt es bei uns fast jedes Wochenende. Sie schmecken ebenso gut zu Herzhaftem (z.B. Lachs oder Schinken) wie zu Süßem (z.B. Butter und Ahornsirup oder Apfelmus). Dieses Rezept ergibt ca. 4 Pancakes

Zutaten

• 4 EL Kokosmus
• 4 Eier
• 1 TL Backpulver
• 4 EL Kokosöl

Zubereitung

1. Alle Zutaten in einem Mixer zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten.
2. Je Pancake 1 EL Kokosöl in einer heißen Pfanne (mittlere Hitze) schmelzen und dann 1/4 des Teiges bei geschlossenem Deckel darin ausbacken. Nach 4-5 Minuten wenden und in 3 Min. fertigbacken.

Verlosung

Die Firma Dr. Georg war so freundlich, drei 500ml-Gläser feinstes Dr. Goerg Premium Bio-Kokosöl* für eine Verlosung bereit zu stellen. Vielen Dank!

Um eines dieser Gläser zu gewinnen, würde ich Euch bitten:

• Diesen Artikel in einem Social Media Network Eurer Wahl zu teilen (Facebook, Twitter, Google Plus, Pinterest, Xing, LinkedIn oder auch an Freunde oder Bekannte) und
• mir dann eine Mail an Verlosung at Paleosophie Punkt de zu schicken, ggfs. mit einem Screenshot Eures geteilten Artikels.
• Der Einsendeschluss ist Sonntag, der 6. Juli 2014. Danach werden die Gewinner persönlich bekannt gegeben.

Viel Glück beim Mitmachen!

Buch- und Produkt-Tipps*

Eure Erfahrungen mit Kokosöl

Welche Erfahrungen habt Ihr mit Kokosöl und seinen Qualitätsunterschieden gemacht? Welche Rezepte kennt Ihr, zu denen Kokosöl oder andere Kokosprodukte besonders gut passen?

Hinterlasst Eure Erfahrungen und Rezepte gleich hier unten in den Kommentaren!

Quellen

Hinweis: Meine Frau arbeitet freiberuflich u.a. auch für Dr. Goerg als Social Media Beraterin. Dr. Goerg hat freundlicherweise für die Verlosung 3 Gläser Kokosöl á 500ml gestiftet und Informationen zu diesem Artikel beigetragen. Darüber hinaus hat Dr. Goerg keinen weiteren Einfluss genommen. Diesen Artikel schreibe ich, weil ich von der Qualität der Produkte von Dr. Goerg überzeugt bin und aus keinerlei anderen Motiven. Hiermit bedanke ich mich herzlich für die freundliche Zusammenarbeit mit Dr. Goerg!

*: Amazon Affiliate-Link: Kauf’ Dich schlank und unterstütze dabei Paleosophie mit einer kleinen Prämie. Wir beide gewinnen!

Von Constantin Gonzalez am 24.06.2014, aktualisiert: 14.12.2017 in Grundlagen.

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