Der Frühling bringt uns erste Sonnenstrahlen, zumindest hier in Bayern, und das bedeutet: Die Eis-Saison steht vor der Tür!

Normales Eis kommt im Paleo-Haushalt natürlich nicht in die Tüte. Zuviel Minderwertiges verbirgt sich in typischen Supermarkt-Gemischen: Neben Zucker erwarten uns dort billige pflanzliche Fette, künstliche oder natürliche Aromen (die vielleicht natürlichen aber nicht unbedingt appetitlichen Ursprungs sein können), Farbstoffe, Füllstoffe, etc.

Also sucht sich der kundige Paleo-Enthusiast ein besseres Rezept für Eiscreme. Für ein Eis, das nicht nur lecker, sondern auch so gesund wie möglich ist.

Geht das überhaupt?

Zuerst ein wenig Eiscreme-Theorie…

Eiscreme ist im Grunde eine Mischung aus Fett, Wasser, einem Emulgator (der das Fett mit dem Wasser mischen hilft, ohne dass sich alles wieder von alleine trennt), Zucker (oder einem anderen Süssstoff) und einem Aromaträger (Kakao, Früchte, etc.).

Diese Zutaten gibt es auch in der Natur, bzw. in der Paleo-Küche – und daraus können wir uns traumhaft leckeres Eis basteln:

• Fett: Gutes Fett spielt eine zentrale Rolle in der Paleo-Küche, denn (anders als vor einigen Jahrzehnten angenommen) vor allem tierisches Fett ist für den menschlichen Körper eine tolle Energiequelle und nebenbei auch ein wertvoller Lieferant für Vitamine. Fett #1 in unserem Eis wird Butter sein. Nicht streng „Paleo“ (was ist schon „Paleo“ genau?), aber das beste, was die Milch zu bieten hat, denn das Butter-Fett gehört zu den besten Fetten überhaupt. Das andere Fett #1, Kokosöl ist ebenfalls ein fantastisches Fett und wie neulich besprochen, die bessere „Nervennahrung“, mit der man sogar Alzheimer behandeln kann. Das Kokosöl von Dr. Goerg* kann ich übrigens besonders empfehlen.
• Wasser: Wasser liefert schlicht Masse für unser Eis und bildet dazu auch ein wichtiges Gegengewicht: Das Verhältnis zwischen Fett und Wasser in der Eiscreme entscheidet, ob sie eher „cremig“ schmeckt oder eher „wässrig“. Je nach Sorte ist die eine oder die andere Variante wünschenswerter: Vanille-, Schoko- oder Nuss-Eis schmecken besser, wenn das Verhältnis eher in Richtung „cremig“ tendiert. Zu Frucht-Eis passt ein höherer Wasser-Anteil, der das Eis auch etwas kühler und damit erfrischender erscheinen läßt.
• Emulgator: Fett und Wasser mögen sich nicht. Man kann rühren so lange man will, die beiden Zutaten lassen sich nicht miteinander vermischen. Dafür brauchen wir einen Vermittler, im Chemiker-Deutsch „Emulgator“ genannt. In der Lebensmittelindustrie nimmt man dafür ein Lecithin, das z.B. auch in der Milch das Fett mit dem Wasser verbindet (daher der Name). Für unser Eis brauchen wir kein Lecithin aus dem Lebensmittel-Chemiker-Baukasten, sondern wir nehmen eine natürliche Lecithin-Quelle: Eigelb. Eier enthalten nicht nur von Natur aus Lecithin, sondern sind auch wahre Vitaminbomben, denn sie enthalten fast alle Vitamine, Mineralien und Spurenelemente, die der Mensch braucht. Logisch: Wenn im Hühnerei alle Bausteine drin sind, die man zum Zusammenbauen eines Kükens braucht, ist auch für das (wenn auch nicht besonders nah verwandte) Wirbeltier „Mensch“ viel Wertvolles dabei.
• Zucker: Ohne wieder eine hitzige Debatte über Zucker führen zu wollen (es gibt schon mehr als genug Kommentare unter den Paleosophie-Artikeln zu Zucker und zum Agavendicksaft), einigen wir uns einfach mal darauf, daß wir die Zuckermenge im Eis insgesamt reduzieren und statt Industriezucker eine natürlichere Süße nehmen wollen. Hier bietet sich Honig an, der pro Esslöffel etwas süßer ist, als Zucker (also braucht man weniger) und nebenbei auch ein paar wertvolle Vitamine und Mineralien mitbringt (für das gute Gewissen).
• Aromen: Hier brauchen wir auf keine künstlichen oder „naturidentischen“ oder „natürlichen“ Aromastoffe zurückzugreifen, denn die besten Aromen liefert uns die Natur in Form von Gewürzen selbst.

Cremig statt Eiswürfel

Bevor wir loslegen, etwas Physik: Wie wird das Eis schön cremig, ohne zum harten Eiswürfel zu erstarren?

Denn beim Frieren von Wasser entsteht ein Kristallgitter (wie beim Salz), das alle Wassermoleküle hart miteinander verbindet. Schlimmer noch: Lässt man eine Eiscreme-Mischung einfach so im Tiefkühlschrank gefrieren, läuft man Gefahr, daß die einzelnen Zutaten sich trennen: Viele Fette werden nämlich schon bei knapp unter Zimmertemperatur hart, während Wasser erst um den Nullpunkt herum gefriert.

Unsere Eismasse würde also im Tiefkühlschrank Fett-Inseln entwickeln, bevor der Wasser-Anteil dazwischen zu einem harten Eiswürfel erstarren würde. Nicht lecker.

Die Antwort ist einfach: Rühren, rühren und nochmal rühren. Die Eiscreme-Masse muss beim Abkühlen ständig gerührt werden, damit sie schön homogen bleibt und sich die Zutaten nicht auftrennen, und damit neu gebildete Eiskristalle so klein wie möglich bleiben und sich harmonisch mit den ebenso feinen Fett-Kristallen verbinden.

Deswegen gibt es Eismaschinen, die nichts anderes tun, als die Eismischung abzukühlen und dabei permanent umzurühren. Dabei wird das Gefäß von außen gekühlt und der Rührer ist so gebaut, daß er frisch gebildete Eiskristalle am Rand der Schüssel abkratzt und zusammen mit der Masse ständig in Bewegung hält, bis das Eis fertig abgekühlt ist.

Einfache Eismaschinen sind lediglich Rührgeräte, bei denen man einen Kühl-Akku zuvor im Tiefkühlschrank vorkühlen muss. Hier ist die Kühlkapazität begrenzt, und die Ergebnisse sind manchmal nicht so berauschend, aber für kleinere Mengen ganz ok. Bessere Modelle bringen einen eigenen Kompressor mit, der beliebig lange kühlen kann. Damit gelingen auch größere Mengen von Eiscreme zuverlässig und problemlos.

Nach einigen Recherchen habe ich mir letzten Sommer eine Eismaschine von der Firma Unold* gekauft (Danke an Felix für seinen Eismaschinen-Tipp!) und seitdem mit den verschiedensten Eiscreme-Mischungen experimentiert, bzw. Rezepte ausprobiert.

Das Grundrezept: Traumhafte Paleosophie-Eiscreme

Jetzt haben wir alles zusammen, um unsere traumhafte Paleosophie-Eiscreme zuzubereiten!

Das folgende Rezept ist angelehnt an Bio-Hacker Dave Aspreys Get Some-Eiscreme-Rezept. Dave hat mit seinem Blog The Bulletproof Executive die Paleo-Ernährung für leistungshungrige Manager angepasst und ist in Paleo-Kreisen mit seinem Bulletproof Coffee weltbekannt geworden.

Zutaten

• 125g Butter
• 125g Kokosöl
• 1 Vanilleschote
• 4 Eier
• 4 Eigelb
• 3 EL Honig
• 1 Spritzer Zitronensaft
• ca. 100 ml (je nach gewünschter Konsistenz) Wasser

Zubereitung

1. Die Butter und das Kokosöl in einem kleinen Topf leicht erhitzen, bis sie flüssig, aber nicht zu warm sind.
2. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Innere mit dem Messer ausschaben. Zusammen mit allen anderen Zutaten im Mixer verarbeiten, bis eine glatte, cremige und homogene Masse entsteht.
3. Die Masse in einer Eismaschine zu Eis rühren, in ein Gefäß umfüllen und im Eiswürfelfach/Tiefkühlgerät zu Ende kühlen.
4. Ca. 15 Minuten vor dem Servieren die Eiscreme aus dem Tiefkühlfach nehmen, damit sie nicht zu hart ist.

Warum „traumhaft“? Ohne übertreiben zu wollen und ganz ehrlich: Das ist das beste Eis, das ich je gegessen habe. Und ich habe als Teenie 4 Jahre in Italien verbracht…

Variationen

Allein dieses Grundrezept schmeckt schon traumhaft cremig. Durch Zugabe weiterer Zutaten lassen sich beliebige Variationen kreieren:

• Mit 2-4 EL 100%-igem Kakaopulver (je nach gewünschter Färbung) und 1-2 weiteren EL Honig (um die Bitterkeit des Kakaopulvers zu balancieren) läßt sich daraus traumhaftes Schokoladeneis machen. Ganz oben links im Bild ist eine Variante mit 2 EL 100%-igem Kakaopulver und 1/2 TL Zimt. Frei nach Felix’ Rezept für Schokoladeneis kann man dem Eis mit etwas Kaffee und Whisky noch einen raffinierten Kick geben.
• Mit Beeren läßt sich traumhafte Himbeer/Erdbeer/Blaubeer-Eiscreme herstellen (oben im Bild rechts: Himbeeren). Tiefgekühlte Beeren sind besonders praktisch, sollten aber vorher aufgetaut werden, sonst läuft man Gefahr, daß das Kokosöl vorzeitig fest wird und sich in kleinen Inseln von der Masse löst.
• Zu Weihnachten habe ich mit Zimt und Lebkuchengewürz ein Weihnachts-Eis daraus gemacht.
• Ersetzt man die Butter durch Kokosmilch und gibt man noch Kokosraspel hinzu, erhält man Kokos-Eis.

Ist das gesund?

Eier, Kokosöl, Butter, das ist das „Who is Who“ wertvoller Lebensmittel aus der Paleo-Küche: Beste Fette und Proteine dazu jede Menge Vitamine und Mineralstoffe. Lediglich über den Honig läßt sich streiten, doch 3 EL Honig sind auf einen Liter Endprodukt verteilt relativ moderat – vielleicht ein halber Teelöffel pro Kugel. Wer will, kann ja die Honigmenge weiter reduzieren.

Auch wenn Eiscreme eigentlich ein Luxus bleiben sollte, den man sich nur ab und zu gönnt, so ist diese Variante ein echter Gesundheits-Power-Cocktail, den man guten Gewissens genießen kann. Guten Appetit!

Viel Spaß also beim Eismachen. Ich freue mich schon auf Eure Kommentare zu diesem Rezept, schreibt doch mal, welche Variationen Ihr so ausprobiert habt.

Zutaten und Werkzeuge

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Von Constantin Gonzalez am 09.03.2014, aktualisiert: 31.10.2017 in Rezepte.

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